Chef de fabrication H/F

Réf.
20240524/922
Début publication sur Front Office : Site internet
24/05/2024
Direction
DIRECTION GÉNÉRALE ADJOINTE BÂTIMENTS, RESTAURATION, AFFAIRES GÉNÉRALES
Catégorie
C
Lieu d'affectation principal
Bonneuil-sur-Marne
Cadre d'emploi
Adjoints techniques territoriaux
Filière de la fonction publique
Technique
Précision sur le type d'emploi
Emploi permanent titulaire ou contractuel
Prise de poste
A la date suivante :
Précision date de prise de poste
01/09/2024

Territoire de la Métropole du Grand Paris, GPSEA, Grand Paris Sud Est Avenir réunit 16 communes* du Val-de Marne pour une population de 321 769 habitants (INSEE 2020), répartie sur près de 100 km² des portes de Paris à l’orée de la Brie. 

Chaque jour, au sein de la collectivité, 74 élus et 1 200 agents mettent tout en œuvre pour bâtir un territoire durable, inclusif et solidaire. 

1 200 agents investis dans les métiers des filières techniques (bâtiments, voirie, assainissement, propreté urbaine, restauration collective, collecte des déchets, hygiène, numérique...), sportives et culturelles (lecture publique, danse, musique, théâtre, sports aquatiques...) et administratives (droit, finances, achats publics...). 
La diversité des provenances, des personnalités et des expertises de nos agents constitue la richesse de GPSEA, richesse à la mesure de l'ambition du territoire. 
En 2023, GPSEA a réalisé entre autres projets, une soixantaine d’opérations de travaux sur les voiries et les réseaux d’assainissement et d’eaux pluviales, une dizaine d'opérations de construction, de réhabilitation ou de rénovation des équipements culturels et sportifs du Territoire, 60 opérations d’aménagement...  

Vous aussi, vous avez de l'ambition pour votre carrière. Alors,postulez ! Et rejoignez-nous.

*Alfortville, Boissy-Saint-Léger, Bonneuil-sur-Marne, Chennevières-sur-Marne, Créteil, La Queue-en-Brie, Le Plessis-Trévise, Limeil-Brévannes, Mandres-les-Roses, Marolles-en-Brie, Noiseau, Ormesson-sur-Marne, Périgny-sur-Yerres, Santeny Sucy-en-Brie, Villecresnes.

Contexte

La Direction de la Restauration Collective de GPSEA dispose de 2 unités de production basées à Alfortville et Bonneuil-sur-Marne. Elle fabrique 20 000 repas par jour sur ces 2 sites à destination des scolaires et personnes âgées et les livre sur 7 communes du territoire. Le poste est basé au sein de l’unité de production de Bonneuil-sur-Marne.  Sous l’autorité du Responsable du Pôle Production (N+1), du Directeur adjoint (N+2) puis du Directeur de la Restauration (N+3), vous êtes le binôme du Chef de Production en cas d’empêchements, absences pour congés annuels. Encadre l’équipe en l’absence du Chef de Production. Au quotidien, assiste le Chef de Production.

 

Missions

Coordinateur entre le Chef de Production et l’équipe de Fabrication :

•    Savoir prendre du recul et de la hauteur pour avoir une vue d’ensemble de la fabrication ;
•    Optimiser les coûts de fabrication et leur mise en œuvre en accord avec le Chef de Production ;
•    Être force de proposition auprès de la Direction et du Chef de Production pour l’élaboration des fiches techniques ;
•    Selon les directives, organiser la mise en œuvre de la journée – prioriser les tâches et gérer les urgences en fonction du matériel et des moyens humains ;
•    Mettre en place les postes et les brigades de travail ainsi que la planification des tâches avec le Chef de Production après vérification chaque matin des moyens humains, du bon fonctionnement du matériel et des installations ;
•    Rendre compte au quotidien des difficultés et des dysfonctionnements rencontrés (humain, matériel, marchandises…) au Chef de Production ;
•    S’assurer de la bonne compréhension des consignes et des directives par les équipes en place ;
•    Contrôler la parfaite exécution des tâches journalières ;
•    Vérifier les besoins journaliers en matières premières nécessaires avant la mise en fabrication (des besoins quantitatifs, qualitatifs et DLC des marchandises avant leurs acheminements vers de l’unité de production en fonction des besoins quotidiens de la production (entrées, plats protidiques ou autres, garnitures et desserts) selon les plannings de fabrication et les fiches techniques définies) ;
•    Inscrire les plans de fabrication sur les tableaux en zones de production, (qui, quoi, quand, comment, où…) ;
•    Réaliser les plans de production de barquettes (produits – type et nombre de barquettes à thermosceller) ;
•    Veiller avec le responsable conditionnement du bon étiquetage des plats ainsi que leurs répartitions dans les chambres froides ;
•    Veiller et contrôler la traçabilité sanitaire obligatoire des produits et des zones en production ; 
•    Veiller et contrôler au respect des plats témoins (conservation et gestion correcte des plats et stockage adéquate).

Chef de la brigade cuisson 
•    Veiller à la réalisation des plats à partir des fiches techniques dans le respect des règles d’hygiène de la restauration collective et de l’art culinaire ;
•    Veiller à la sécurité des agents encadrés ;
•    Veiller au bon assaisonnement des plats, à leur qualité organoleptique ainsi qu’au respect des grammages définis pour chaque type de convives ;
•    S’assure de la parfaite traçabilité et de l’intégralité des opérations de cuisson

Profil recherché

Dans le cadre de ses missions journalières

  • Savoir diriger et encadrer une équipe ;
  • Maitriser parfaitement la méthode HACCP, les règles d’hygiène et de sécurité ;
  • Maîtriser les techniques culinaires en liaison froide, les process et les produits ;
  • Capacités relationnelles et d’adaptations- sens des relations humaines ;
  • Compétences organisationnelles avec rigueur et méthode ;
  • Savoir rendre compte à sa hiérarchie ;
  • Discrétion professionnelle et devoir de réserve ;
  • Adaptation aux évolutions des techniques ;
  • Sens de l’initiative

Formation

•    Expérience sur le poste fortement conseillée

Conditions du poste

•    Savoir rester concentré dans un contexte en mouvement ;
•    Être rapide, efficace et synthétique dans la transmission des informations en interne et en externe ;
•    Obligation de résultat quotidien, quelles que soient les conditions matérielles et humaines (polyvalence des tâches nécessaires) ;
•    Possibilité d’effectuer des missions ponctuelles au sein de la cuisine centrale d’Alfortville ;
•    Nécessité de réaliser des heures supplémentaires en fonction de la charge de travail, avec induction d’une rémunération ou d’une récupération.

Relation avec la hiérarchie
•    Discipline, respect et prise en compte des consignes à appliquer ;
•    Savoir rendre compte à bon escient ;
•    Réserve et discrétion.
Travail en équipe
•    Polyvalence, entraide, sens relationnel ;
•    Adaptabilité, disponibilité ;
•    Respect de l’autre et maîtrise de soi.

Pour postuler

M. Frank HRYCAN, Directeur de la Restauration Collective au 01.41.79.38.40 ou fhrycan@gpsea.fr

 

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